As coleções

À mesa da Revolução ao Império 1789-1815

À mesa da Revolução ao Império 1789-1815


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Foi no Antigo Regime (séculos XVI-XVIII) que comer se tornou uma arte de viver, e mais precisamente no reinado de Luís XIV, cuja fama de recepções suntuosas chegou até nós. Se você ainda come com os dedos sob Luís XV, as refeições são mais limpas e organizadas. Durante a época de Luís XVI, aumentaram as várias profissões relacionadas com a alimentação (cozinheiros, fornecedores, pasteleiros ...) e os métodos de conservação dos alimentos foram melhorando. Além disso, o surgimento das estufas possibilitou o cultivo de produtos exóticos do exterior e a diversidade de utensílios e baixelas destinados à cozinha.

Durante este período o serviço é feito "à la française", ou seja, os pratos são trazidos todos ao mesmo tempo e deixados sobre uma mesa, onde os convidados se apresentam para se servirem como um buffet. O efeito desejado é apresentar aos seus convidados uma profusão de pratos com apresentação cuidada. Até a Revolução, a composição das refeições era feita de acordo com o calendário litúrgico, levando em consideração a alternância de dias gordos e dias magros. As receitas são então fornecidas sem proporções ou tempo de cozimento. É sob o Império (1789-1815) que a arte da mesa alcançará um refinamento até então inigualável.

As grandes mesas do Império

Napoleão tem fama de ter pouco apetite, bebe pouco e não é ganancioso. Ele aprecia alimentos simples, em particular aqueles que o lembram de sua infância na Córsega. O imperador não fica muito tempo à mesa; além disso, para o casamento de seu filho, Eugène de Beauharnais, falta apenas meia hora para a recepção; e ele até pula refeições quando está muito ocupado com suas obrigações. No entanto, as refeições na corte imperial são feitas de acordo com um protocolo muito preciso, nos dias de "Pequena cobertura" e ainda mais nos dias de "Grande cobertura" (domingos e feriados). Para este último, a mesa é posta sobre uma plataforma, Napoleão, vestido com seu traje cerimonial, é colocado à direita, a Imperatriz à esquerda. Ambos sentam-se em poltronas enquanto os convidados se sentam nas cadeiras, e são colocados de acordo com sua importância. Trocas específicas são planejadas para ajudar o casal imperial durante a refeição, por exemplo, no que diz respeito a Napoleão, é o grande camareiro que assegura seu "enxágue dos dedos", enquanto o grande escudeiro lhe apresenta sua cadeira.

O imperador dava pouca importância à comida, mas muitos de seus contemporâneos não, e as grandes refeições tinham que ser pontuais, porque a porta fechava no relógio. As festividades podem durar 5 horas, com oferta de comida. Quem tira vantagem disso, mas não tem dinheiro, deve mostrar excelente companhia e "pagar em dinheiro" 1. Mulheres não são admitidas nessas refeições, e ele às vezes dizia a si mesmo que "o ganso mais estúpido venceu a mulher mais amável" 2.

Embora não apreciasse particularmente a gastronomia, Napoleão compreendeu o interesse diplomático destas recepções, razão pela qual delegou a Cambacérès e Talleyrand a responsabilidade de receber convidados importantes para os negócios do Estado3. Os jantares organizados por estas duas personalidades políticas realizam-se em Paris, no Hôtel de Créqui e d'Elbeuf, depois no Hôtel de Molé, onde se atualizam perucas e lacaios. É neste último que a gastronomia do Império estará no auge. Naquela época ainda era o anfitrião que cortava os pedaços de carne, Cambaceres libertou-o dela. Talleyrand, que mesmo assim zomba da pompa de Cambacérès, oferece refeições no Hôtel de Matignon, e cozinha em particular a famosa Quaresma, conhecida entre outras coisas por seus pratos de arquitetura complicada. Talleyrand está realmente interessado em cozinhar, ele passa o tempo estudando os menus com seus chefs. Este último mantém o protocolo de corte de carne.

Como já foi dito, as refeições cerimoniais são um instrumento diplomático, e a nobreza e a burguesia compreenderam bem isso. A arrumação da mesa é importante, a louça é fina, em porcelana, o melhor sendo da fabricação de Sèvres, a prataria, e a toalha cortada em tecido caro. Candelabros são colocados na mesa, bem como decorações florais ou sobremesas bem apresentadas. O serviço deve ser rápido e o pessoal limpo e elegante. Os príncipes e os marechais têm seus cozinheiros-chefes particulares, além disso, se Napoleão não deixou seu nome em nenhum prato, seus próprios marechais nomearam alguns deles, como o frango com Duroc, o único Murat ou os pratos com la Masséna.

No Consulado (1799-1804), o café da manhã é servido entre 8h e 9h, almoço às 11h, jantar entre 14h e 18h (exceto nas províncias onde por motivos profissionais é mais fácil jantar ao meio-dia) de acordo com posição social, sendo as 18 horas o horário de maior prestígio. Jantares tardios levam à escassez de jantar e a maioria dos restaurantes fecha à noite.

O serviço francês foi gradualmente substituído pelo serviço russo, que se tornou moda em 1810 pelo príncipe Alexandre-Borissovich Kourakine, embaixador russo em Paris. É feito em várias sequências, as porções já são cortadas no prato e servidas diretamente aos convidados à mesa. No entanto, o talheres mantém-se “à francesa” com a multiplicação de pratos, copos e talheres específicos para os vários pratos e bebidas oferecidos.

Refeições para os mais modestos (camponeses, operários, soldados)

Após a Revolução, os trabalhadores viram sua renda aumentar e agora podem pagar três refeições por dia, cada vez acompanhadas de vinho. Os camponeses, embora ligeiramente favorecidos pelo desaparecimento das taxas senhoriais, consomem principalmente pão, batata, sopa e vinho.

Desde o fim do Ancien Régime, o preço da carne dobrou. Se as aves são criadas no campo, destinam-se principalmente ao comércio, sendo o seu consumo reservado aos domingos e feriados. O coelho, por outro lado, é freqüentemente comido por famílias camponesas. Cada região tem um prato de carne local, geralmente à base de porco ou carneiro.

Como na Idade Média, consumimos muito mingau, mas sua composição é diferente, ao invés de trigo sarraceno, trigo sarraceno ou trigo turco, preferimos a farinha branca rica em glúten. O meio rural permite aproveitar a produção vegetal de hortaliças, frutas e até plantas medicinais. As frutas costumam ser preparadas em compotas, pois isso permite que sejam preservadas.

Os períodos de escassez de alimentos duraram até o século 19, e o pão às vezes era de muito má qualidade, feito de farinha mofada, sementes germinadas, feijão ou ervilhaca triturados, cevada, centeio, aveia, mas também bolota, caroço de couve, raízes de samambaia ou mesmo folhas, casca ... Em algumas regiões comem-se castanhas, que se transformam em "pão", uma espécie de panquecas achatadas.

Alain Pigeard relata anedotas da vida dos camponeses ligadas à alimentação, como os pedidos de casamento, que podiam ser feitos oferecendo vinho à família da cobiçada jovem. Se este recusasse, ela servia a seu pretendente um prato de nozes.

Durante as guerras napoleônicas (1792-1815), o serviço de viver torna-se um grande problema, tanto na guarnição como no campo. O Imperador monta trens de tripulação para, entre outras coisas, fornecer comida aos seus soldados e cria um Comissário de Guerras. As tropas, cada vez mais numerosas, e as distâncias cada vez maiores, bem como as duras condições climáticas (campanhas no Egito, Espanha, Polônia e Rússia), dificultam o abastecimento. O imperador estabeleceu quatro administrações: o serviço de pão de comida, o serviço de comida de carne, o serviço de líquidos e o serviço de ração.

Os soldados não tomam café da manhã, exceto café ou leite, nem mesmo sopa com pão. Às 10 horas têm direito a um "cozido" e às 17 horas a uma sopa. O exército é seguido por cantinas ou "vivandières" que atuam como pessoal de serviço.

A carne de cavalo é repugnante para os soldados, mas às vezes é comida como último recurso. Durante a campanha russa "nem mesmo os cães e gatos encontram favores" 4. Em Portugal, o exército faminto recai sobre bolotas verdes. Quando sobra muito pouco para colocar na sopa, os soldados se revezam comendo uma colherada.

Alimentos e seu suprimento

Em Paris, o mercado de Saint-Honoré e o mercado de Saint-Martin, entre os mais importantes, já não são suficientes para alimentar a população. Napoleão lançou a construção de um grande mercado no local do mercado de Saint-Martin, bem como dos mercados de Carmes, Saint-Gervais, Place Maubert e do quai Saint-Augustin. A cidade precisava de um grande suprimento de trigo, o imperador optou por um sistema “governado em nome do governo” 5. Cinco matadouros foram criados em 1806 e 1810, depois em 1867 foi criado o matadouro geral de La Villette.

O pão é o alimento básico, com a diferença de que enquanto os mais ricos comem branco, a maioria da população o come preto. É por isso que em 1793, por iniciativa da Comuna de Paris (e esta no modelo de Lyon), se decidiu fazer um “pão da Igualdade”, permitindo a todos comer o pão francês. qualidade relativamente boa 6. Mais geralmente no campo, o pão é feito de uma variedade de cereais, enquanto na cidade é preferido o branco porque "embebe melhor a sopa". As formas do pão se diversificam, imaginamos formas que permitem obter mais crosta que os parisienses adoram. Além disso, os pães alongados são mais práticos porque permitem assar mais no forno do que os pães redondos chamados "pães".

Obtemos nossa carne no mercado de Sceaux e no mercado de Poissy. A carne suína é a mais consumida pelos trabalhadores. A carne vem da Normandia e Auvergne, na época as peças escolhidas são o lombo, o entrecosto, a lâmina e a língua, além da cabeça do bezerro. Exceto no campo onde é reservada para feriados, a galinha é o animal mais consumido. Como dito acima, a carne é cara, mas os mais ricos comem capões, pombos, perus, codornizes ... É também neste período que surge a mania do foie gras da Alsácia e do sudoeste.

O cultivo da batata tornou-se popular no século 18 em Haut-Rhin e Bas-Rhin, depois em Doubs e Rhône. É utilizado para consumo humano e animal. O milho, inicialmente do México, é cultivado em Languedoc e ao longo do vale do Ródano até Bresse. Ele também é usado para forçar a alimentação de aves. O arroz, cultivado na Camargue desde Henrique IV, é muito consumido no exército por causa de seu baixo volume seco, o que é conveniente para o transporte. A massa tornou-se popular na França depois do interior italiano (macarrão, lasanha, aletria para sopa), mas já é feita na Alsácia e na Provença.

A cidade de Paris abastece-se de frutas e vegetais da região (maçãs, peras, pêssegos, morangos e laranjas). Lorraine produz ameixas e ameixas Reine-Claude, figos da Provença. A grande novidade desse período é o tomate, originário do Peru, usado em molhos e cultivado no sul da França. As hortaliças mais consumidas são, como desde a Idade Média, repolho, cenoura, nabo, alho-poró, além de leguminosas. Nas pedreiras abandonadas de Malakoff, os famosos cogumelos botão são cultivados.

São utilizados muitos temperos, nomeadamente azeite, vinagre, sal e especiarias e, em particular, mostarda, que pode ser aromatizada com vários sabores.

Uma grande diversidade de queijos está presente na mesa, com todos os queijos regionais mas também com algumas especialidades estrangeiras como o Parmesão, o Chester ou mesmo o Queijo Holandês.

As sobremesas consistem em gelados, waffles e pastelaria; o rum baba é particularmente apreciado; e no final da refeição são servidos chá, café e chocolate, alimentos do comércio da Compagnie des Indes. Se o café se tornou mais democrático após a Revolução; embora seja substituído por chicória no norte ou centeio / cevada torrado em outras áreas; o chá continua sendo uma mercadoria cara reservada para a elite.

As bebidas que acompanham as refeições são principalmente o vinho, mas também as bebidas espirituosas locais (kirsch, conhaque, marc de Bourgogne, ameixa, etc.) assim como licores finos produzidos por casas de renome. A cerveja está começando a ser apreciada. Quanto à água, problemas de saúde exigem que seja cortada com vinagre ou filtrada com carvão, às vezes é aromatizada com águas florais. Nas grandes cidades, vende-se água engarrafada, como Vals ou Vichy.

Nascimento da gastronomia

Foi no Consulado (1799-1804) que o termo “gastronomia” apareceu pela primeira vez, num poema de Joseph Berchoux. Intitulado Gastronomia ou o homem do campo na mesa, este texto elogia a cozinha provinciana em oposição à dos restaurantes parisienses.

Foodies são naturalmente personalidades de uma classe social relativamente rica, mas incluem várias personalidades, há acadêmicos, políticos, artistas ou até mesmo homens do exército. Podemos citar, por exemplo, o magistrado e advogado Brillat-Savarin, o Marquês de Cussy, Cambacérès e Talleyrand já mencionados, bem como o excêntrico escritor Grimod de la Reynière. Este último, ex-advogado do Parlamento, organiza júris de degustadores que reúnem de cinco a dezoito convidados, durante os quais degustam pratos e produtos. Suas conclusões são publicadas anualmente no Almanac des gourmands, é o início da crítica alimentar.

Depois da Revolução Francesa e da imigração de parte da nobreza, cozinheiros famosos deixaram de praticar tanto nos casarões, alguns criaram restaurantes, e ali nasceu uma nova forma de gastronomia. Costumamos comer à la carte, mas alguns restaurantes já oferecem cardápios. Entre os chefs famosos podemos citar Carême, Véry, Véfour e Laguipière.

O livro de Alain Pigeard termina com vinte receitas da época, entre elas a do frango Marengo, a do linguado Murat ou a da sopa com Cambáceres.

Uma mesa da Revolução ao Império 1789-1815, de Alain Pigeard. Edições de La Bisquine, 2017.


Vídeo: GUERRA AOS FARRAPOS - EDUARDO BUENO (Pode 2022).


Comentários:

  1. Kijin

    Eu recomendo que você visite o site, no qual há muitas informações sobre esta pergunta.

  2. Wendlesora

    Você comete um erro. Sugiro que discuta. Escreva para mim em PM, vamos conversar.

  3. Zebediah

    Eu recomendo a você para visitar em um site, com uma grande quantidade de artigos sobre um tema interessante você. Eu posso procurar a referência.

  4. Kigazuru

    Legal ... ótimo ...

  5. Taugor

    Rather valuable piece



Escreve uma mensagem