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Cozinha renascentista, gastronomia e baixelas


Uma era de inovação, o Renascimento não viu apenas o surgimento das artes, mas uma mudança prodigiosa na forma de comer, oferecendo aos poderosos uma visão totalmente diferente de sua representação do mundo. O fascínio pela Itália, as reflexões dos humanistas, a invenção da imprensa, a descoberta da América, a reforma protestante, todos esses eventos influenciam as formas de comer, cozinhar e também nos `` boas maneiras à mesa '' dos contemporâneos de Francisco I e Catarina de Médicis.

O impacto das obras italianas

Surgiram então os primeiros trabalhos de cozinha da Itália (onde o período do Renascimento ocorrera muito antes). Atribuímos prontamente certas mudanças a Catarina de Médicis, mas podemos duvidar de sua influência porque a chegada à França do florentino muito jovem e sem graça falando mal francês foi eclipsada pela bela Diane de Poitiers. Francisco I, homem refinado, gostava de se cercar de artistas italianos.

Verdadeiro best-seller da culinária do Renascimento, a obra do italiano Bartolomeo Sacchi apareceu em Lyon em 1550 com o título “Sobre o prazer honesto e a saúde”. Apelidado de Platina (il Platina), foi o primeiro a promover o prazer de saborear pratos numa época em que a Igreja condena veementemente qualquer busca por essa noção, equiparando-a ao pecado. Muitas obras de cozinheiros italianos foram posteriormente traduzidas para várias línguas, o que atesta a influência dos cozinheiros da península.

Os tratados de B. Scappi (intitulados Ópera, significado da palavra em latim) incluem nada menos que 1000 receitas culinárias! e, extremamente raro na época, a Opera contém ilustrações de cozinhas do século XVI, das que ali trabalhavam, dos utensílios e do fluxo de serviços.

A descoberta da impressão por Gutenberg na década de 1450 permitiu a distribuição dos livros de receitas manuscritas que surgiram no final da Idade Média, e deu a conhecer as obras sobre dietética, escritas por médicos medievais que viveram entre os séculos XIII e XIX. Século quinze. Comida e culinária tornam-se assuntos literários.

Revolução na moda alimentar

Os vegetais há muito desprezados pelos nobres estão de volta à moda, tão grande é o desejo de adotar os costumes das cortes italianas. Espargos, pepinos, cardoons e alcachofras estão de volta à moda, assim como a couve-flor reintroduzida no final do século XV. Antigamente comida para os pobres (ver '' À mesa da Idade Média '') cenouras, pastinacas, salsifis, espinafre, alface, beldroegas, agrião, chicória chicória, acelga e picles estão aparecendo nas mesas principescas. Cogumelos, trufas, cogumelos, etc. também estão sendo redescobertos a partir de 1550. Essa mudança é feita em detrimento dos cereais e leguminosas.

A batata apareceu nos Alpes depois nos Vivarais, mas este tubérculo escuro e dentado que está relacionado com a família das "salanáceas" da mesma forma que a beladona, a mandrágora, o meimendro venenoso, a datura (alucinógena e mortal) será objeto de desconfiança e ficará ausente por muito tempo da culinária francesa.

O tomate descoberto no México pelos conquistadores chamados '' tomatl '' foi importado para Sevilha no século 15 e cultivado em Nápoles. Suspeito de ser tóxico, demorará mais de dois séculos até ser reconhecido como comestível pelo resto da Europa.

As frutas

Promovidos pela influência italiana, os frutos são mais consumidos (melão, laranja doce, limão) e completam a lista de frutas apreciadas pelos nobres. Comidos cozidos, em compota ou em forma de fruta e pasta de frutas cristalizadas, os frutos servidos no início da refeição `` migram '' no final, exceto o melão e os figos que acompanham o presunto ainda hoje. hui.

Os horticultores da Península desenvolvem a arboricultura, selecionam, aclimatam e cruzam variedades, transmitindo sua paixão por frutas aos nobres do Renascimento.

A famosa ameixa batizada de Reine-Claude deve seu nome à gentil e tranquila esposa de François Ier.

Carnes

Os médicos na Idade Média defendiam a carne de aves domésticas e selvagens, alegando que ela se adequava melhor aos estômagos "delicados" dos nobres (podemos ver aqui a influência da dieta alimentar nas práticas alimentares). Aos poucos, a influência do Renascimento vai modificar esses preceitos.

A partir do século XVI, as grandes e prestigiadas aves (cisnes, garças, pavões, faisões, cegonhas, amargões, grous e cormorões) desapareceram da mesa das elites sociais. A visão de mundo e as mentalidades estão mudando, novos alimentos irão substituir esses grandes pássaros e o consumo excessivo de especiarias, garantia de distinção social durante séculos, estará em declínio. A carne bovina vê sua imagem melhorar assim como a vitela, o carneiro, o cordeiro, o cabrito com exceção da carne de porco, que é considerada comida comum e popular.

Menos presentes na alimentação camponesa (devido ao aumento das populações), essas carnes permitem que os ricos se destaquem. Assistimos a uma inversão da escala de valores. Existem muitas receitas de miudezas (tripas, rins, miolos, orelhas, focinhos, pães doces, tetas) e outras preparações mais refinadas: línguas de pássaros, cristas de aves, testículos de galo e foie gras).

Molhos e temperos, manteiga na cozinha

Desde o Renascimento, os molhos ácidos da Idade Média, cozidos com vinagre, vinho branco ou verjuice (feito de uvas verdes) que tinham a vantagem de não serem muito gordurosos, aos poucos passaram a conter manteiga ou creme (mais uma vez as tendências são invertidas porque os laticínios chamados de “gordura dos pobres” foram por muito tempo prerrogativa dos humildes).

Outras gorduras eram preferidas a eles, em particular banha e bacon, mas, proibidas em dias de escassez, eram substituídas por óleo. No entanto, a manteiga era amplamente utilizada nas regiões de Flandres, Normandia, Bretanha, Aunis e Saintonge onde o clima ameno e úmido favorecia as pastagens e a pecuária. A ascensão da manteiga na culinária francesa se tornará uma das principais características de sua reputação.

A reforma protestante permitiu a Lutero e Calvino abolir a proibição do papado sobre o consumo de manteiga na Quaresma (embora defendendo a austeridade, no entanto), a fim de evitar uma "fuga" dos fiéis ao protestantismo, o A Igreja Católica concedeu dispensas aos fiéis em áreas onde o óleo, a única gordura usada em dias magros, era mais caro do que a manteiga.

O boom irresistível do açúcar

O uso do açúcar na Idade Média teve uma função terapêutica. Classificado em alimentos quentes e úmidos, era para facilitar a digestão e reservado para doentes por ser raro e caro.

O cultivo da cana-de-açúcar, introduzido pelos árabes no século IX que a trouxeram da Pérsia, é praticado na Andaluzia e nas ilhas do Mediterrâneo. Está a desenvolver-se em Espanha, nas Canárias, Açores e Madeira e depois nas Antilhas e América do Sul. Essas produções de cana-de-açúcar criarão novas modas na França e na Europa.

Jean Bruyerin-Champier, médico de François I, observa em seus escritos "o sabor doce é tão apreciado pelos senhores que pedimos aos cozinheiros que borrifem carne e peixe com ele".

Doces e pastéis

O gosto pela confeitaria e sobremesas doces é fortalecido, as mesas aristocráticas são cobertas com sabayons, macarons, sorvetes e sorvetes, geléias, geleias de frutas, flores e cascas cristalizadas, nogado, merengue, frangipane e pasta de amêndoa. Estas últimas são de origem italiana, outras especialidades são conhecidas desde a antiguidade, como as amêndoas açucaradas, das quais os romanos foram talvez os primeiros inventores.

Um famoso confeiteiro italiano Giovanni Pastilla inventou esses pequenos doces multicoloridos chamados pastilhas que tiveram grande sucesso com os filhos da corte exclamando: `` Bom! Bem ! (a origem da palavra doce?).

Receitas de pastelaria antigas

Conhecida desde a antiguidade, a massa de choux foi atualizada e reabilitada por dois confeiteiros italianos do século 15, Messisbugo, e os famosos Scappi, que fazem donuts. A laminação, técnica desenvolvida por cozinheiros árabes, foi ignorada pelos grandes chefs na Idade Média e redescoberta durante o Renascimento. Scappi agarra-o fazendo bolos de massa folhada e preparações salgadas.

Você deve saber que no Renascimento, o termo chef pasteleiro designa o artesão que faz os pratos cozidos em massa (tortas, patês terrines).

Bebidas doces, xaropes e licores

Especialidades italianas, xaropes e licores são apreciados pelas cortes europeias do século XVI. Na Idade Média, alquimistas árabes e persas descobriram a destilação, um processo que, graças ao alambique, obtém álcool forte do vinho. Lembre-se que as palavras '' alquimista, álcool, elixir e ainda '' são de origem árabe. Assim nasceu a "aqua vitae", a água da vida vendida no início como remédio prescrito pelos médicos.

As suntuosas decorações de açúcar

Mestres na arte de trabalhar o açúcar, os confeiteiros italianos fazem uma pasta maleável com a qual criam elaboradas esculturas e arquiteturas. Essas decorações, símbolos de riqueza, luxo e pompa estarão na moda nas cortes principescas. A '' Serena '' como chamamos Veneza, se destacou nesta arte, mostrando seu extremo requinte. Toalhas de mesa, guardanapos, copos de talheres e pratos de açúcar eram tão finamente confeccionados que não se podia enganar!

Humanismo e estilo de mesa

Em 1486, o filósofo Pic de la Mirandole estava extasiado "não se pode ver nada mais admirável no mundo do que o homem". Fonte de convulsão em todas as áreas, esta concepção tem implicações não só na arte, na ciência, no pensamento, mas também nos "modos à mesa". O hóspede do século 16 deve demonstrar boas maneiras, respeitar os costumes atuais e demonstrar requinte. Em 1536, o príncipe dos humanistas Erasmo de Rotterdam publicou um tratado oficial "de civilitae morum puerilium" no qual este intelectual de alto escalão trata das capacidades de mesa, afirmando que "o homem não nasce homem, ele se torna um", por educação, supostamente para libertá-lo de sua animalidade.

Talheres, copos e guardanapos individuais

Aos poucos vai surgindo a moda do garfo, um garfo pequeno com dois dentes, vindo da Itália, que demorará muito para se impor porque se temia que machucasse a boca (o próprio Luís XIV se recusou a usá-lo. no tribunal) a colher larga e achatada de ouro prata e vermeil e a aparência do prato substituindo a bandeja retangular ou redonda que servia para colocar o pão "fatiado" com uma migalha densa sobre a qual nós carnes servidas em molho ou assadas (ver artigo '' À mesa da Idade Média ''). As tigelas de madeira ou estanho para preparações líquidas e molhos são substituídas por belas xícaras finamente decoradas, de vidro ou vermeil.

O uso do guardanapo individual também está se espalhando (na Idade Média, era costume passar as mãos engorduradas nas longas abas das toalhas que cobriam as mesas, depois nos panos de cozinha colocados nos cantos das mesas. tabelas). Os vidros, verdadeiras obras de arte (feitas na famosa vidraria de Veneza que terá o monopólio por 200 anos) ficarão cada vez mais finos e trabalhados.

Sala de jantar

A mesa torna-se um símbolo de pompa e rivaliza com o luxo e a exibição de riqueza destinada a impressionar os convidados. No século XVI, as festas decorriam numa sala específica: a sala de jantar, equipada com mesas fixas (substituição das tábuas sobre cavaletes posteriormente desmontadas, em salas multiusos).

Essas mudanças, iniciadas sob o reinado de Francisco I, só aumentarão nos próximos dois séculos.

Os cozinheiros do século de Luís XIV promovem a manteiga na cozinha. São eles que estão na origem da “grande cozinha francesa” cuja hegemonia tende a aumentar: as elites estrangeiras logo reconhecerão a supremacia da arte culinária francesa e sentirão por ela um fascínio igual a esse. exercido pelos tribunais de Versalhes.

Esses cozinheiros do século XVII foram os primeiros a se libertar das prescrições dietéticas dos médicos que influenciavam a escolha dos alimentos, a forma de prepará-los e comê-los. Mas com a evolução das mentalidades, o refinamento do paladar, a gula pode começar a se desdobrar sem impedimentos!

Fontes e ilustrações: Festas principescas e refeições camponesas durante o Renascimento, de Eric Birlouez. Edtions Ouest France, março de 2011.


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